1950年代、机の前で勉強が苦手な少年たちとその担当教師によって開かれた山の葡萄畑は、開墾以来、除草剤が撒かれたことがありません。 自家畑では化学肥料も一切使わず、醸造場での醗酵も天然の野生酵母や野生乳酸菌が中心。“こんなワインになりたいという葡萄の声に耳を澄ませ、その持ち味を生かすことを大切にしています。

自家畑

この葡萄畑は、開墾以来、一度も除草剤を撒かれたことがありません。

こころみ学園の園生たちに、やってもやってもやり尽くせないような作業を用意することが、この葡萄畑 の目的でもありますから、除草剤はまかずに草刈りをします。刈った草が緑肥となりふかふかの土になります。

南側から草を刈りだして、北側まで刈り終わる頃にはまた南側の草が生えてきます。

野生酵母

ココ・ファーム・ワイナリーでは、野生酵母（天然の自生酵母）を中心に醗酵をおこなっています。葡萄の果皮に付いた酵母や蔵の周りの森の酵母が働くことによりワインの味わいをより複雑にし、いわゆる葡萄の育った気候風土、いわゆるテロワールを反映した上質なワインができます。

適地適品種

私たちは、適地適品種の考え方を取り入れています。各々の土地や土壌や気候風土のなかで無理なく元気に育つこと。そんな葡萄品種を選ぶことよって、病気にかかりにくく、虫の害があっても自分の力で回復することができやすくなります。回復力があれば、余計な消毒もしなくてすみます。

この適地適品種の考え方から、全国の契約栽培晨家さんたちにも、それぞれの気候に適したお得意の葡萄の栽培をお願いしています。ココ・ファーム・ワイナリーでは、北海道、山形、長野、山梨、埼玉、栃木の契約栽培農家さんからの葡萄と自家畑の葡萄からワインを仕込んでいます。